El chocolate es uno de los ingredientes más fascinantes y versátiles de la repostería. Pero no todos los chocolates son iguales, y saber cuál usar en cada preparación marca una diferencia enorme en…
El chocolate es uno de los ingredientes más fascinantes y versátiles de la repostería. Pero no todos los chocolates son iguales, y saber cuál usar en cada preparación marca una diferencia enorme en el resultado final.
Los tipos de chocolate
Chocolate negro: A partir del 50% de cacao. Cuanto más porcentaje, más intenso y menos dulce. Para repostería se suelen usar chocolates entre el 60 y el 70%. Por encima del 85% se vuelve muy amargo para la mayoría de usos.
Chocolate con leche: Entre el 30-40% de cacao. Más dulce y cremoso. Para ganaches, mousses y coberturas que no queremos demasiado intensas.
Chocolate blanco: Técnicamente no es chocolate puro, ya que no lleva pasta de cacao, solo manteca. Es muy dulce y se usa en ganaches, glaseados y coberturas.
Cacao en polvo: Hay dos tipos: natural (más ácido) y alcalino o desgrasado (más suave y oscuro). El Dutched o alcalino es el que se usa en la mayoría de recetas de repostería.
Cómo fundir chocolate correctamente
Al baño María: Pon el chocolate en un bol sobre una olla con agua caliente que no hierva. El vapor sube y funde el chocolate suavemente. Nunca debe entrar agua en el chocolate: lo corta y lo vuelve granuloso.
En el microondas: En tandas de 20-30 segundos al 50% de potencia, removiendo entre tanda y tanda. Más rápido pero requiere más atención.
Cómo hacer ganache
La ganache es la preparación más básica del chocolate: nata caliente + chocolate picado. La proporción standard es 1:1, pero cambia según el uso. Para trufa: más chocolate. Para glaseado fluido: más nata.
Maridajes del chocolate
Frutas: Frambuesas, naranjas, fresas y maracuyá combinan de forma natural con el chocolate negro.
Especias: Cardamomo, canela, cayena. Una pizca de cayena en el brownie es un descubrimiento.
Sal: Unos cristales de sal Maldon sobre cualquier postre de chocolate son transformadores.
Café: El café potencia el sabor del chocolate haciéndolo más intenso.
Los tipos de chocolate
Chocolate negro: A partir del 50% de cacao. Cuanto más porcentaje, más intenso y menos dulce. Para repostería se suelen usar chocolates entre el 60 y el 70%. Por encima del 85% se vuelve muy amargo para la mayoría de usos.
Chocolate con leche: Entre el 30-40% de cacao. Más dulce y cremoso. Para ganaches, mousses y coberturas que no queremos demasiado intensas.
Chocolate blanco: Técnicamente no es chocolate puro, ya que no lleva pasta de cacao, solo manteca. Es muy dulce y se usa en ganaches, glaseados y coberturas.
Cacao en polvo: Hay dos tipos: natural (más ácido) y alcalino o desgrasado (más suave y oscuro). El Dutched o alcalino es el que se usa en la mayoría de recetas de repostería.
Cómo fundir chocolate correctamente
Al baño María: Pon el chocolate en un bol sobre una olla con agua caliente que no hierva. El vapor sube y funde el chocolate suavemente. Nunca debe entrar agua en el chocolate: lo corta y lo vuelve granuloso.
En el microondas: En tandas de 20-30 segundos al 50% de potencia, removiendo entre tanda y tanda. Más rápido pero requiere más atención.
Cómo hacer ganache
La ganache es la preparación más básica del chocolate: nata caliente + chocolate picado. La proporción standard es 1:1, pero cambia según el uso. Para trufa: más chocolate. Para glaseado fluido: más nata.
Maridajes del chocolate
Frutas: Frambuesas, naranjas, fresas y maracuyá combinan de forma natural con el chocolate negro.
Especias: Cardamomo, canela, cayena. Una pizca de cayena en el brownie es un descubrimiento.
Sal: Unos cristales de sal Maldon sobre cualquier postre de chocolate son transformadores.
Café: El café potencia el sabor del chocolate haciéndolo más intenso.
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